EQUIPAMENTOS PARA GELATERIA


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PARTICULARIDADES-NA ABERTURA DE UMA SORVETERIA


PARTICULARIDADES DA ATIVIDADE

» ATIVIDADE DESENVOLVIDA

Este tipo de atividade é caracterizado por ser um estabelecimento comercial onde se fabricam e vendem sorvetes em geral. A produção de sorvetes no próprio estabelecimento para serem servidos aos consumidores diretamente no balcão, não faz da SORVETERIA uma indústria para fins da legislação ambiental – CETESB. A SORVETERIA também poderá adquirir produtos industrializados de terceiros para revenda. Desta forma, a SORVETERIA atua na produção quando comercializa produtos de sua própria fabricação para venda aos consumidores, e como revendedora quando comercializa produtos industrializados e adquiridos de terceiros.
Salientamos que as Indústrias de Sorvetes propriamente ditas – que fabricam e embalam sorvetes para serem revendidos no mercado por terceiros – não costumam comercializar seus produtos diretamente a consumidor final e não foram contempladas no presente trabalho.

» RESPONSABILIDADE TÉCNICA

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, por meio da Resolução RDC nº 216 de 15/09/2004, determinou que todo estabelecimento de gêneros alimentícios deve ter um Responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos, o qual deverá ter comprovadamente participado de Curso de Capacitação nos seguintes temas: Contaminantes Alimentares; Doenças Transmitidas por Alimentos; Manipulação Higiênica dos Alimentos; Boa Práticas.
O Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, deverá ter autoridade e competência para implantação e manutenção das “Boas Práticas de Fabricação, Manipulação – BPFM, Controle de Qualidade dos Alimentos” e do “Procedimento Operacional Padronizado – POP” entre outras atividades. Essa responsabilidade pela implantação e manutenção de Boas Práticas de Fabricação e Manipulação – BPFM e dos POP’s, pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local, conheça e acompanhe inteiramente o processo de produção. Não há necessidade de se nomear este Responsável no contrato social de sua empresa, basta somente indicá-lo junto ao Centro de Vigilância Sanitária.
Para maiores informações, consulte o Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado e da Saúde: http://cvs.saude.sp.gov.br.

» INSTALAÇÕES

As SORVETERIAS deverão ser mantidas nas mais perfeitas condições de ordem e higiene, inclusive no que se refere ao pessoal e ao material. De acordo com a legislação paulista, especificamente a Portaria CVC-6/99 do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde, ficam estabelecidas, entre outras coisas, as instalações mínimas necessárias para funcionamento de uma SORVETERIA, que são:
I – Área independente para recebimento e armazenagem de mercadorias – tendo estrados e prateleiras com altura mínima de 25 cm do piso;
II – Área independente para produção e manipulação de alimentos;
III – Área independente para higiene e guarda de utensílios de preparação;
IV – Sanitários para funcionários, separados por sexo;
V – Vestiário separado por sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiro;
VI – Lavatórios exclusivos e em posição estratégica para que os funcionários façam a higienização das mãos;
VII – Sanitários para público (consumidores) separados por sexo;
VIII – Todas as áreas e instalações deverão estar revestidas de material liso, impermeável, de cores claras, de fácil higienização (Piso, Paredes, Forros e Tetos, Portas e Janelas);
IX – Ambiente com iluminação uniforme, boa ventilação.
Para maiores informações, consulte o Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado e da Saúde: http://cvs.saude.sp.gov.br.

» VIGILÂNCIA SANITÁRIA

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece regras específicas para empresa que produzem e/ou manipulam alimentos (Resolução RDC Nº 216, de 15/09/04; Portarias Nº 1.428/MS, Nº 326 – SVS/MS de 30/07/97 e CVS-6/99). Destacamos:
1 – Controle de Saúde dos Funcionários: existem dois tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários dos estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos.
a) O do Ministério do Trabalho, através da NR-7, determina a realização do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão;
b) O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador de doença infecciosas ou parasitárias.
2 – Uso de água potável. Controle de água para consumo – obrigatório a existência de reservatório de água;
3 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
4 – Higiene pessoal e uniformização dos funcionários;
5 – Higiene operacional dos funcionários (hábitos);
6 – Higiene Ambiental (periodicidade de limpeza das instalações, utensílios, estoque e reservatório de água);
7 – Elaboração de Manual de Boas Práticas de Produção, Manipulação e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos;
8 – Implantar o Procedimento Operacional Padronizado – POP, a ser adotado pelo estabelecimento.
Preste muita atenção: Há muitas legislações que regulamentam as empresas que produzem e/ou manipulam alimentos (como é o caso das SORVETERIAS), que você deverá atender. Não deixe de consultar a Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, o Centro de Vigilância Sanitária e Agência Nacional de Saúde. Não economize esforços, colha todas as informações possíveis, faça seu plano de negócios e Comece Certo. Veja os endereços úteis no final deste manual.

» LICENÇA DE FUNCIONAMENTO

Atenção: Os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos somente poderão funcionar no território do Estado de São Paulo, mediante licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridade sanitária competente. Para a concessão da licença e alvará, os estabelecimentos deverão estar cadastrados no Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária – CMVS, do Sistema Estadual de Vigilância Sanitária – SEVISA.
A Divisão de Vigilância Sanitária fiscaliza, avalia e concede a licença de funcionamento aos estabelecimentos que produzem, manipulam ou comercializam alimentos, por serem atividades que afetam a saúde no Estado de São Paulo. Portanto, este documento é obrigatório para o funcionamento da empresa. Na fiscalização são observados aspectos técnicos de higiene, organização, área física, equipamentos, funcionários, produtos, procedimentos etc.
Importante: A microempresa (ME) e a empresa de pequeno porte (EPP), assim consideradas pela Lei 9.841/99 (Estatuto da Micro e Pequena Empresa), recebem tratamento diferenciado em vários órgãos governamentais, inclusive quanto à redução ou isenção das taxas de registros, licenças etc. Para tanto, requeira o enquadramento de sua empresa no órgão de registro público de empresas (Cartório ou Junta Comercial), nos termos da lei mencionada. Isso lhe será útil.
Após a obtenção do alvará de funcionamento, você deverá solicitar a caderneta de controle sanitário junto à Secretaria Municipal de Abastecimento – Semab. A vistoria no estabelecimento segue o código sanitário vigente e é feita anualmente pelos fiscais da prefeitura.

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Efeitos da fortificação com cálcio na estrutura e qualidade de sorvetes


O sorvete pode ser considerado como um sistema coloidal complexo constituído
de bolhas de ar, cristais de gelo, glóbulos de gordura e uma fase não congelada. O
tamanho médio das bolhas de ar e dos cristais de gelo é geralmente de 20 a 50 μm de
diâmetro enquanto que os glóbulos de gordura variam de 0,1 a 1 μm. Na fase nãocongelada,
são encontradas micelas de caseína suspensas em uma solução contendo
açúcares, proteínas micelares e não micelares, carboidratos estabilizantes,
emulsificantes e minerais.
A desestabilização como, por exemplo, a coalescência excessiva dos glóbulos
de gordura nos sistemas lácteos tais como sorvetes, pode ocasionar problemas
estruturais e de qualidade como o crescimento indesejável dos cristais de gelo
denominado de arenosidade. A coalescência em sorvetes possui valores ótimos e está
diretamente relacionada aos ingredientes previamente adicionados.
A adição de minerais e vitaminas nos alimentos é praticada pelas indústrias
alimentícias no intuito de chamar a atenção do consumidor e, dessa forma, agregar valor
aos produtos enriquecidos e/ou fortificados. O cálcio é um mineral indispensável à
alimentação humana principalmente devido ao fato de que existe uma relação de sua
baixa ingestão a doenças como osteoporose.
A adição de cálcio no sorvete é interessante porque, além de aumentar o valor
nutricional do produto, pode ser usado para chamar a atenção do consumidor,
desmistificando a idéia de que o sorvete não passa de mais uma guloseima que deve ser
consumida apenas em dias quentes. Entretanto, estudos devem ser conduzidos no intuito
de se conhecer os possíveis mecanismos e interações existentes entre os componentes
presentes nos sistemas e as novas substâncias adicionadas, com a finalidade de se
avaliar a possibilidade ou não de adição.
1 Químico pela Universidade Federal de Juiz de Fora, Mestre e Doutor em Ciências dos Alimentos pela
Universidade Federal de Lavras. Durante o Doutorado conduziu os experimentos de tese na Universidade
de Guelph, Ontário, Canadá sob a supervisão do Dr. Douglas H. Goff. Atualmente está trabalhando em
projetos de pesquisa (Pós-Doutorado) na Embrapa Gado de Leite em Juiz de Fora/MG – Brasil. Contato:
fabianofreirecosta@gmail.com; (32) 8405 9750; (32) 3311 7533.
Cálcio
O cálcio é um mineral essencial ao organismo humano. Além de ser responsável
pelo crescimento ósseo, o cálcio também age como regulador do metabolismo celular. A
quantidade ideal de cálcio a ser ingerida por dia está entre 1000 a 1300 mg e este valor
depende da idade e do sexo do indivíduo. A maioria destes grupos de indivíduos não
encontra essa quantidade ideal de cálcio a ser consumida diariamente, especialmente, se
neste grupo estiverem incluídas mulheres jovens as quais devem ter seu organismo
abastecido de cálcio para compensar perdas durante gravidez e velhice (United States
Departament of Agriculture, 2005).
No leite, a quantidade de cálcio é de aproximadamente 1200 mgL1-,
constituindo-se de uma boa fonte de cálcio que, no leite também é altamente
biodisponível (~ 30%) em comparação às plantas ricas com este mineral as quais
possuem fitatos que são capazes de complexar com o cálcio, diminuindo
consideravelmente sua biodisponibilidade ao organismo de acordo com Weaver &
Heaney, 2006. Um estudo recente mostrou que a biodisponibilidade do cálcio no leite
também é dependente da quantidade de gordura presente no meio. Em níveis elevados,
as gorduras podem insolubilizar íons cálcio e também diminuir sua biodisponibilidade.
A conecção natural que as pessoas fazem com o cálcio encontrado nos produtos
lácteos faz dele um chamativo para a indústria alimentícia e, principalmente, da
interrelação existente graças à grande quantidade de propagandas, reforçando que a sua
falta na alimentação ocasiona doenças como osteoporose. Esses fatores, associados à
consciência atual do ser humano que deve consumir alimento saudável cujo resultado
traz benefício à saúde, têm feito as indústrias alimentícias pensarem em desenvolver
produtos fortificados e/ou enriquecidos com esse mineral. Diversos alimentos
enriquecidos e/ou fortificados já podem ser encontrados nas gôndolas dos
supermercados. A estabilidade e a qualidade desse alimento bem como a sua
biodisponibilidade, entretanto, é bastante questionável pela comunidade científica. De
acordo com levantamento bibliográfico feito por Weaver (1998), diversos trabalhos têm
revelado que a adição de cálcio em forma iônica é extremamente danosa à estrutura e
qualidade dos alimentos, e sua biodisponibilidade ao organismo ainda não é conhecida.
Diferentes tipos de sais de cálcio solúveis ou insolúveis podem ser encontrados
no mercado para fortificação, e as vantagens e desvantagens desses sais são discutidas
por Augustin & Willians (2002). Sais insolúveis precisam ser suspensos em solução de
modo a não afetar a textura dos produtos com eles adicionados. Geralmente, a adição de
sais solúveis no leite ocasiona um aumento do cálcio na fase coloidal, aumentando a
agregação micelar, diminuindo o pH e a estabilidade térmica. Com a adição de cálcio,
mudanças na força iônica e liberação de íons H+ também induzem à diminuição do pH.
Carbonato de cálcio, cloreto de cálcio, fosfato de cálcio, fosfato tribásico de
cálcio, citrato maleato de cálcio, lactato de cálcio, gluconato de cálcio, lactato gluconato
de cálcio e o cálcio natural encontrado em leite, são as formas mais comuns
comercializadas atualmente. Desses sais, apenas o cloreto de cálcio, gluconato de cálcio
e o lactato de cálcio são os que apresentam os menores danos sensoriais em alimentos e
também os mais ionizáveis. Entretanto existe uma controvérsia entre a
biodisponibilidade de tais sais. De acordo com a revisão bibliográfica apresentado por
Singh et al., (2007) alguns autores apresentaram estudos esclarecendo que sais
inorgânicos são mais biodisponíveis que sais orgânicos ao passo que outros autores são
contrários a isso, apresentando resultados opostos. O mesmo autor estudou a
biodisponibilidade do cálcio originário dos sais de gluconato, lactato e cloreto e
observou que existe uma diferença na biodisponibilidade quando adicionados ao leite e
ministrados a camundongos. Foi observado neste estudo que os sais orgânicos
apresentaram uma melhor absorção em relação ao inorgânico. Porém, o sal que
apresentou melhor relação custo/benefício para a indústria fortificar ou suplementar o
alimento foi o cloreto de cálcio.
Sobre o cálcio no leite, aproximadamente 1/3 é solúvel e 2/3 estão associados às
micelas de caseína, um ou outro como fosfato de cálcio coloidal (aproximadamente 1/2
do cálcio total do leite) ou como íons cálcio ligados a resíduos de seril-fosfato
(aproximadamente 1/6 do cálcio total). O cálcio micelar está diretamente ligado à
estrutura e à estabilidade das micelas de caseína. Do cálcio solúvel, aproximadamente
10% do cálcio total do leite são ionizados e a maioria ocorre como citrato de cálcio.
Existem importantes equilíbrios entre cálcio iônico, solúvel e micelar. Esses equilíbrios
entre os tipos de cálcio e outros minerais sob condições de pH ou força iônica podem
mudar. A redistribuição desses sais também pode interferir na redistribuição das
proteínas micelares e não-micelares presentes no leite.
Efeitos da adição de cloreto de cálcio ao sorvete
No estudo realizado por Costa et al, (2008) foi avaliado os efeitos da fortificação
com cálcio pela adição de cloreto de cálcio nas propriedades físicas dos sorvetes
adicionados ou não de k-carragena. Quatro misturas para sorvetes de composições
convencionais, adicionados ou não de k-carragena (0 ou 0,025%) e cloreto de cálcio (0
ou 40 mM de Ca2+), foram preparadas. Foi utilizado um calorímetro diferencial de
varredura (MT-DSC) para investigar os efeitos da adição do cloreto de cálcio na
temperatura de nucleação, entalpia de derretimento e na diminuição do ponto de
congelamento. A composição protéica de soluções de leite reconstituído (15% m/m)
adicionadas ou não de 40 mM de Ca2+ (cloreto de cálcio) no sobrenadante após a
ultracentrifugação foi determinada. A distribuição e o tamanho das partículas de gordura
foram determinados através da caracterização pela técnica de difração de luz. O
tamanho dos cristais de gelo, antes e após o choque-térmico, foi determinado por
microscópio fotônico acoplado ao cold stage. A microestrutura foi avaliada por
microscopia eletrônica de varredura e de transmissão. Os resultados mostraram que a
adição de cloreto de cálcio induz um aumento no tamanho dos cristais de gelo e também
na coalescência das partículas de gordura, e estes valores foram ainda maiores para os
sorvetes adicionados de κ-carragena. Esses resultados podem ser explicados pela
interação dos íons Ca2+ e as micelas de caseína, fatores que não afetaram na diminuição
do ponto de congelamento. Os íons cálcio induziram a uma compactação das micelas de
caseína, diminuição da b-caseína na fase solúvel e alta desestabilização da gordura. Tais
fatores causaram diminuição da estrutura macromolecular e do volume na fase não
congelada, aumentando, dessa forma, os raios de recristalização do gelo (Costa et al,
2008).
Conclusão
A fortificação de cálcio pela adição de cloreto de cálcio em formulações
convencionais de sorvete, usando sólidos não gordurosos do leite, induz a impactos
negativos nas propriedades físicas, estruturais e de qualidade dos sorvetes, cujos efeitos
foram acentuados pela presença de k-carragena.
As amostras adicionadas de cloreto de cálcio na presença de k-carragena
apresentaram 81,2% das partículas de gordura com tamanho superior a 3μm de diâmetro
caracterizando o sistema com alto índice de desestabilização. Este efeito resultou num
crescimento excessivo dos cristais de gelo que após submissão ao choque de
temperatura foi de 39,2%. Entretanto, nas amostras ausente de k-carragena o
crescimento dos cristais de gelo foi de 21,5%, e para as amostras ausentes de cloreto de
cálcio, a porcentagem de crescimento dos cristais de gelo foi em torno de 32%, não
sendo observada variação estatisticamente significativa para os valores obtidos para a
coalescência.
As relações que existem entre os elementos estruturais nos sorvetes foram
demonstradas aqui: mudanças na estrutura protéica pela redução da habilidade dos
emulsificantes reduziram a estabilidade dos glóbulos de gordura (aumento da
desestabilização da gordura) e, portanto, aumentou os raios de crescimento dos cristais
de gelo.

Considerações

Para melhor eficiência, a fortificação de cloreto de cálcio em sorvetes requer
modificações nas formulações. A seleção de sais para a fortificação é crítica. Caso sais
de cálcio solúvel sejam usados, o cálcio iônico pode ser formado como foi observado
neste trabalho. Modificações nas formulações sugeridas como, por exemplo, a inclusão
de íons citrato, fosfato, EDTA ou outro agente seqüestrante poderiam modificar os raios
de equilíbrio salino do cálcio micelar/não micelar, causando problemas parecidos.
Modificações nos blends (estabilizantes ou emulsificantes) ou a incorporação de
proteínas funcionais, que estabilizariam os glóbulos de gordura na mistura através de
ótimos valores de coalescência devem ser realizadas. A adição de sais insolúveis de
cálcio, desde que sua adição não interfira nas propriedades texturométricas e possuam
uma boa biodisponibilidade seria alternativa.

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Proteste reprova sete marcas de frozen yogurt


Segundo teste da associação, produtos não podem ser considerados iogurte.

De acordo com o teste, produtos da Yogolove, Yoggi, Yogoberry,Yoforia,Tutti Frutti Frozen Yogurt e Bendita Fruta não podem ser vendidos como iogurte

Rio de Janeiro – Em um teste realizado pela Associação Brasileira de Defesa do Consumidor (Proteste), das oito marcas de frozen yogurt pesquisadas em São Paulo, apenas uma, a Yogen Früz, pode ser classificada como iogurte.

Os produtos da Yogolove, Yoggi, Yogoberry,Yoforia,Tutti Frutti Frozen Yogurt e Bendita Fruta não continham a quantidade necessária de bactérias por grama para fazerem parte da categoria e deveriam apenas ser considerados sorvetes à base de iogurte. Já a Yogofresh, que segundo o teste não apresentou o laticínio em sua constituição, deve ser classificada como sorvete.

Como o Brasil não possui ainda uma legislação específica para os frozen yogurts, o critério utilizado no teste foi a regulamentação de laticínios do Ministério da Agricultura.

A investigação começou com a denúncia de um consumidor no fim de 2010, que deu origem a um inquérito civil, ratificado pela análise da Proteste, que confirmou o posicionamento abusivo das empresas.

As marcas foram convocadas a assinar um Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) e se comprometerem a fornecer informações nutricionais sobre a constituição dos produtos. As empresas que não cumprirem as medidas estão sujeitas à ação civil pública e multas.

PIKOLES YOGURT FRUT DE BOSCO

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MACARRONS!!!


 

INGREDIENTES

 

Macaron

 

1 e ½ xícara (chá) de açúcar de confeiteiro 1 e ¼ colher (sopa) de café em pó ¾ xícara

(chá) de farinha de amêndoas

2 e ½ claras de ovos

Corante marrom-café

Musse de Café

90 g de creme de leite fresco 2 colheres (sopa) de café em pó 15 g de glicose 150 g de

chocolate branco picado

1 / 3

 

SANDUÍCHE ABERTO DE MACARON COM MUSSE DE CAFÉ

 

2 folhas de gelatina 300 g de chantilly

Crocante de chocolate

100 g de flocos de arroz de chocolate 70 g de chocolate meio amargo Glaçage de café

200 ml de creme de leite

2 colheres (sopa) de café em pó

400 g de chocolate branco picado

10 g de manteiga de cacau picada

Placa de chocolate colorida

300 g de chocolate branco

1 folha de transfer de acetato própria para chocolate

 

PREPARO

 

Macaron: Peneire 1 e ¼ xícara (chá) de açúcar de confeiteiro, o café e a farinha. Bata as claras

em neve, acrescente o açúcar e bata novamente. Adicione o corante até obter a cor desejada e

bata mais uma vez. Misture com as mãos as duas porções até a massa ficar homogênea e

consistente. Faça bolas de 8 cm de diâmetro em uma assadeira forrada com silicone. Deixe

descansar até formar uma película e asse a 180ºC por oito minutos.

Musse de Café: Ferva o creme de leite como café e a glicose; despeje sobre o chocolate e

mexa até incorporar. Coloque na geladeira para firmar; acrescente a gelatina dissolvida e, em

seguida, incorpore o chantilly. Preencha fôrmas com 7 cm de diâmetro e 2 cm de espessura e

leve ao freezer.

 

Crocante de chocolate: Amasse bem os flocos e misture com o chocolate derretido. Coloque a

mistura entre dois papéis-manteiga e abra com um rolo de macarrão até ficar uma placa bem fi

na. Deixe na geladeira até endurecer, corte discos no formato da musse e reserve na geladeira

novamente.

2 / 3

 

SANDUÍCHE ABERTO DE MACARON COM MUSSE DE CAFÉ

 

Glaçage de café: Ferva o creme de leite com o café e despeje sobre o chocolate e a manteiga

de cacau. Mexa delicadamente até incorporar e guarde na geladeira.

Placa de chocolate colorida: Derreta o chocolate a 37ºC e despeje uma camada fina e uniforme

sobre a folha. Deixe endurecer na geladeira e corte discos no formato da musse, em seguida,

corte-os ao meio.

 

FINALIZAÇÃO

Desenforme a musse e banhe com a glaçage. Vire uma base de macaron para baixo, coloque

o crocante de chocolate, a musse em cima e decore com a placa de transfer de chocolate.

Rende 1 porção.

3

 

 

 

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CAMPEONATO BRASILEIRO BARISTA 2009


CAMPEONATO

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ESPRESSO PERFEITO


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