DICAS & CURIOSIDADES COMO PREPARAR…

Dicas e Sugestões

FIORI DE PANNA

GELATO FINNO

CONSELHOS E DICAS PARA O SUCESSO E ARMAZENAMENTO DE SORVETE

Para conseguir uma textura cremosa e perfeito bom armazenamento de sorvete na panela, os ingredientes que deve ser bem equilibrada entre eles. Os componentes básicos do sorvete são:
AR, o que dá suavidade ao gelado e protegê-lo das mudanças de temperatura;
LÍQUIDOS, que Polydeuces derretendo (açúcares, gorduras, sólidos do leite, etc.) Deixe a mistura por meio da ação do frio, se transformando em sorvete;
Os sólidos, que absorvem os líquidos e os danos ao corpo gelado.
Como indicadores robustos:
o açúcar, que adoça e melhora a estrutura de sorvetes e serve como um anticongelante;
gorduras, que dão corpo e sorvete cremoso;
bases e estabilizadores que estabilizam o líquido e dispersar a gordura, promover a incorporação de ar no sorvete, aumentar a resistência à temperatura e prolongar o processo de drenagem.

Defeitos graves de sorvete, causas e possíveis soluções

MELHOR GELADO CRISTALINO

Processo :

– Misturado com alguns sólidos:

– Congele a mistura ainda está quente ou não amadureceu;

– Ice cream vitrine muito tempo e não sofreu alterações na temperatura

remédios :

– Aumentar o teor de sólidos;

– Congele a mistura quando está frio e, eventualmente, adquirida;

– Não tema as mudanças de temperatura do gelo e tentar mantê-lo na janela, não mais do que um dia ou dois.

– Adicionar 30 gr. SOMIX MEC3 de lt x. leite ou 20 onças E, PANMEC lt x MEC3. (Só funciona se a quente).

SORVETES E ‘AREIA

Processo :

– Too muitos sólidos;

remédios :

– Reduzir sólidos;

– Reduzir o pó de leite de baixa gordura pode ser adicionada;

– Aumentar o líquido;

– Evite mudanças bruscas de temperatura na janela;

– Substituir 20 gr. leite em pó 20 gr. de MEC3 PROTOMEC.

GELADO DE BANDEJA TORNA SPRINGS

Processo :

– Muito açúcar na mistura;

– Presença de álcool no sorvete;

– Temperatura de armazenamento na janela não é suficiente.

remédios :

– Reduza o açúcar e álcool;

– Verifique com um termômetro que é a temperatura de armazenamento correto (-14 ° -16 °)

– Substituir 30 gramas. açúcar (dextrose ou se for usado) com SOMIX MEC3.

SORVETE É A COCKPIT (QUE APARECE AQUI E ALI DO LÍQUIDO)

Processo :

– Insuficiência neutra e não misture bem estabelecida;

– Que vencem no curto e insuficiente, e os estabilizadores não tiveram tempo de agir;

– Alguns sólidos;

– Muito açúcar.

Nota: Ocorre principalmente em sorvetes de fruta com alguns muito sólidos e açúcar suficientemente estabilizada.

remédios :

– Reduzir o açúcar e aumentar o teor de sólidos;

– Deixe-o sentar / stand na mistura;

– Adicionar 10 gr. de MEC3 MECPLUS x lt.di leite (pasteurização) ou 5 oz SOFTIN MEC3 x lt.di mistura de frio.

SORVETE DE SUPERFÍCIE SE LÚCIDO E BORRACHA

Processo :

– O excesso de proteína;

– Too muitos estabilizadores;

– A camada superior de sorvete secou e, em seguida, proteínas de superfície são mais concentradas.

remédios :

– Análise do equilíbrio da mistura;

– Espátula sorvete, ocasionalmente, na bacia de trazer para a superfície sob o mais chuvoso.

– Substitua a dextrose com MEC3 SOFT

GELADO É SECO E É MAIS GRANA

Processo:

demasiado muitos sólidos;

– O excesso de proteína;

– Excesso de gordura;

– Maturação insuficiente.

remédios :

– Reduzir sólidos;

– Ao usar o colar semi-ricos gorduras e proteínas, que pode desequilibrar a mistura antes de adicionar a mistura para dissolver uma quantidade igual de leite quente.

O SORVETE É ‘FRIO PARA O PALADAR

Processo :

– Incorreta saldo da receita: baixo teor de gordura e proteína, a falta de sólidos totais

remédios :

– Aumentar o nível de sólidos totais

– Adicionar 30 gr. PANMEC de E x lt. leite ou 20 onças x lt. de MEC3 PROTOMEC

 

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