DICAS…SOBRE..SORVETEIRA/GELATERIA


O Verão. Dia 22 de Dezembro inicia-se esta estação no hemisfério sul. Época muito aguardada, pelas crianças como indicativo de férias. Para os adolescentes, praia e passeios em grupo.

Para os adultos, bem, para nós não há muitas escolhas a não ser esperar os feriados para viajar, conhecer novos lugares ou voltar a ser criança gastando a tarde inteira numa sorveteria, afinal, a vida é feita também de pequenas auto indulgências.

Ou alguém dispensaria em sã consciência essa possibilidade? Para os mais moderados, uma versão light de sorvete, assim não há desculpas.

E mais, Verão é época de novas coleções na moda, programação da TV diferenciada, ofertas de verão, chuva e sol. Enfim, tudo para aproveitar a estação mais divertida do ano.

E na área de alimentação não é diferente, restaurantes montam cardápios diferenciados, de acordo com a necessidade de cada cliente.

O almoço light, saladas especiais para os que não desejam perder a forma, combinações de grelhados e frutas, sucos, sanduíches “veggies”, etc. E o principal: sorvetes!

É constatado, o consumo de sorvete aumenta em decorrência dos meses mais quentes no Brasil, ao contrário de outros países onde o consumo é praticamente constante durante o ano. Apesar de já muito comentado, o sorvete é também uma boa opção no inverno.

Mas estamos num país tropical, e bem próximos do início do verão, assim já observa-se a rápida aceleração das vendas desse produto, auxiliado ainda mais pelas novidades em opções de sabores, produção, ingredientes e serviços.

Vale portanto uma comparação, que auxiliará a afirmativa a seguir. A tabela abaixo relaciona as vendas de sorvete per capita no ano de 1998 em diversos países, os valores estão em dólar americano (US$)
Áustria: 41 Dinamarca: 86 Finlândia: 57 França: 38
Alemanha: 22 Itália: 30 Suécia: 64 EUA: 27
Observa-se que o consumo de sorvete nos países de clima frio é maior, os motivos variam desde o fato do sorvete ser uma boa fonte de calorias até, obviamente, o fator “custo de vida”, que tem uma importante parcela de colaboração nesses resultados.

Mas no Brasil, ainda assim, o consumo per capita é muito baixo em relação a seu potencial, deve rondar aproximadamente 1/5 do consumo dos Estados Unidos, um dos maiores produtores do mundo.

Pode-se concluir portanto que esse é ainda um mercado de grande interesse em investimentos, dependente sim de diversos fatores, comuns em qualquer novo empreendimento comercial, principalmente na área de alimentação.

Desse modo será apresentado algumas tipologias para elaboração de uma sorveteria, considerando basicamente os seguintes fatores: produção, ambientação e importância de marca.

Existe uma ampla tipologia nas possibilidades de instalação de uma sorveteria, desde os mais simples com máquinas de balcão, passando por pequenas fábricas de sorvete com produção local, até as industrias de sorvete e mini industrias que geralmente localizam-se numa cozinha central e distribuem o produto para suas lojas ou outros estabelecimentos comerciais.

Obviamente cada uma dessas opções demanda um produto e público específico, de acordo com a necessidade de produção, solicitando portanto equipamentos diversos.

Sorvetes em palito ou massa, produzidos industrialmente necessitam de uma ampla área de produção, um mínimo de 50 metros quadrados.

Essas devem conter vários equipamentos, recipientes de aquecimento, maturação, pasteurização, envasadores, embaladoras, etc. O volume de produção é da ordem de 8.000 litros por turno, podendo trabalhar continuamente, conforme a solicitação.

Essas industrias não são o objetivo do presente texto, sendo esse apenas um pequeno resumo. A intenção é mostrar as opções de micro fábricas e máquinas de sorvetes compactas, que podem ser utilizadas em pequenas e médias sorveterias.

Uma das vantagens desse segundo tipo de produção é a possibilidade de poder formatar os sabores e características do sorvete individualmente. Ou seja, cada sorveteria pode ter seu menu próprio, com opções e características únicas e diferenciadas, um importante fator na hora da escolha de um estabelecimento.

A necessidade desse cliente em procurar sempre experiências novas, no caso em provar novos sabores ou “tipos” de sorvete, deve ser sempre explorado. E cabe ao proprietário também periodicamente inserir novas opções para conquistar e manter seu cliente.

Dois equipamentos são interessantes no caso de produções independentes de pequeno e médio porte de sorvetes. Existem máquinas compactas, que podem ser locadas sob um balcão, na própria área de atendimento ao público, uma boa opção quando o sorvete é mais uma opção de serviço da casa, seja um restaurante ou uma rede de fast food.

Estes equipamentos também podem estar sob consoles, facilitando a mobilidade do mesmo, além de possuírem a operação muito simples, sem a necessidade de atendentes treinados.

Com estes equipamentos, algumas vezes basta uma pequena área numa loja para se instalar uma sorveteria, em restaurantes, supermercados, lojas de conveniência, escolas, cafeterias, etc.

Servem sorvetes de massa aerados (ou soft), com dois sabores mais o misto (ou twist, com os dois sabores juntos). Estes podem ser servidos na famosa “casquinha” ou em copos, assim como na preparação de outros sorvetes, cocktails ou conforme a solicitação do cliente, tudo vai depender da criatividade do proprietário.

Alguns desses equipamentos também produzem o frozen yogurt, milk shakes, frozen drinks, frozen café, etc.

Um outro equipamento ainda pouco utilizado no Brasil, que deve ser instalado nessas máquinas de sorvete soft ou de frozen yogurt, é o flavor burnst, que permite acrescentar até 16 sabores, aumentando assim as opções de consumo.

Ele basicamente injeta os sabores concentrados no momento em que o sorvete é extraído, resultando num desenho interessante, colorido, de fácil aceitação e cativante, tanto para crianças quanto adultos que procuram sabores novos e exóticos.

Produz cerca de 400 sorvetes por hora. Obviamente com o aumento das opções na hora da escolha pelo cliente, aumentam-se as vendas.

Produções maiores necessitam de um investimento maior. Nestes casos há a necessidade de optar por maturadores, pasteurizadores e batedores de massa. As capacidades variam de 15 a 100 litros por hora de sorvete.

Apesar disso são máquinas geralmente compactas, produzem massa com baixa ou alta injeção de ir, o que vai depender do paladar do cliente objetivado.

A produção simples consiste basicamente em acrescentar a calda básica na máquina com os aromas, frutas frescas, polpas ou qualquer outro componente, de acordo com a imaginação e dote gastronômico do preparador, que não precisa ser um especialista em sorvetes.

Algumas sorveterias optam por instalar entre 2 e 10 dessas máquinas, ou em maior número conforme a necessidade em suas áreas de produção, locais ou centrais.

A variedade de sabores na apresentação, e há sorveterias com mais de 50 sabores à disposição, é mais um atrativo para cliente. Áreas a partir de 15 metros quadrados já podem receber esses equipamentos.

A necessidade seguinte é uma área de acondicionamento do produto, geralmente o freezer horizontal já soluciona a maioria das solicitações. Obviamente em produções maiores, ou no caso de uma distribuição centralizada, com várias unidades espalhadas pela cidade, pode-se optar por câmaras frigoríficas (existem vários tipos, que possivelmente poderão ser tratadas numa próxima oportunidade).

Mas nos dois casos a temperatura recomendável de armazenamento é de –15 oC.

E o principal, o balcão expositor, onde será feito o contato visual do cliente com seu produto. É neste local que a decisão final dele será efetuada, onde gastará alguns segundos imaginando qual sabor mais lhe agradará.

Obviamente esse ponto deve ter boa e adequada iluminação, mas não exagerada a ponto de provocar reflexos que prejudiquem a visualização, nem efetuada com lâmpadas com baixo índice de reprodução de cores (ver revista Food Express número 8, Outubro de 1999).

Sorveterias são geralmente lugares informais. Portanto é aconselhável optar por ambientações mais leves, ou seja, sem grandes ostentações, formalidade, cores escuras, etc.

Esse aspecto informal proporciona ambientes interessantes, propícios para vária atividades, desde pais que levam as crianças para um passeio, jovens que se encontram para conversas em grupos, até para adultos, que quase sem opção, encontram ambientes confortáveis onde podem relaxar e se entregarem ao prazer proporcionado pelo sorvete.

A elaboração arquitetônica de um espaço para esse tipo de serviço pode basear-se no aspecto lúdico, com referência também ao verão, ao não convencional, resultando numa formulação genuína e cativante.

Enfim, as possibilidades são diversas, e certamente sempre haverá um público específico para cada inovação.

Utilização de cores quentes, mais uma referência ao verão, ao sol, calor, pode reforçar a necessidade inconsciente do cliente em “refrescar-se”, consumindo mais sorvete.

Obviamente essa não é uma regra única a ser seguida, já que algumas sorveterias utilizam sim cores frias, talvez como associaçãoao gelado do sorvete, em suas decorações.

É uma opção, que quando desenvolvida num bom projeto multidisciplinar de arquitetura, programação e identidade visual pode surtir um efeito de ótimo retorno.

O colorido escolhido em muitas sorveterias tornam-se marcantes, mas há algumas ressalvas, deve-se evitar grandes áreas pintadas com cores fortes ou opostas, pois podem causar algumas vezes desconforto visual.

Algumas outras sorveterias optam por outros materiais, como o asséptico inox, sem qualquer cor, por exemplo. O inox é sim um material nobre, que deve ser utilizado quando a intenção é manter a qualidade higiênica; mas seu excesso, principalmente em áreas de atendimento ao público podem ter um efeito contrário.

Apesar do visual interessante, mas sem atrativo (fora o bom produto algumas vezes oferecidos), podem proporcionar a impressão de lugares frios e, embora possuidores de uma aparência de alta tecnologia, podem reduzir a permanência do usuário nesses locais.

Outras áreas que devem ser sempre consideradas numa sorveteria são, uma pequena área de preparo (para outros produtos oferecidos), área de estoque, lavabo e banheiros (para público e funcionários, obrigatórios pela legislação) e copa de higienização.

É essencial também que a loja possua um bem desenvolvido e forte logotipo, que deverá proporcionar a fixação do nome na mente do cliente. Muitas vezes é a marca que cumpre o papel decisivo na escolha de um produto. E no caso de possíveis franquias pode ser um fator importante no desenvolvimento dos negócios. Aconselho sempre a contratação de um designer gráfico para elaboração do mesmo, assim como para toda a identidade de uma marca, uma garantia de sucesso.

AMARENA

Hummmm

Sobre gelateriarhodes

VALORES. Comprometimento com a qualidade Transparencia,repeito e honestidade Estado de espirito pro ativo Senso de equipe Auto desenvolvimento Missao. Satisfazer,fidelizar pela qualidade e inovacao em produtos,criando um ambiente agradavel e com atendimento diferenciado e,com isso, geral resultados financeiros.Propiciar o autodesenvolvimento e participar de projetos sociais. VISAO. Ser a primeira Opcao em gelaterria e cafeteria nos mercados em que atua,oferencendo de maneira permanente,novidades com qualidade superior.
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