HISTORIA DO SORVETE


 

A ORIGEM DO SORVETE

 

 

A origem do sorvete causa polêmica, mas ele é unanimidade na hora em que a temperatura sobe

A primavera está apenas no começo e os termômetros já dizem que é tempo de vestir o menor número de roupas possível e de se refrescar quantas vezes por dia você puder. E é quando a temperatura beira absurdos 40 graus que um dos melhores companheiros da caminhada é o sorvete. De massa, no palito ou daqueles feitos em casa, é difícil achar alguém que não aprecie esta delícia.

História

Muita gente desconhece a origem do sorvete. Existem várias teorias sobre o surgimento desta iguaria. As mais interessantes são:

 

O primeiro relato sobre o sorvete data de mais de 3 mil anos atrás, e tem sua origem no Oriente. Os chineses costumavam preparar uma pasta de leite de arroz misturado à neve, algo parecido com a atual raspadinha.

O Imperador Nero, há cerca de mil e novecentos anos atrás, mandava seus escravos às montanhas buscarem neve, que era utilizada para o congelamento do mel, polpa de frutas ou sucos.

 

Alexandre, o Grande (356-323 a.C.), é considerado o introdutor do sorvete na Europa. Acredita-se que o líder trouxe do Oriente uma mistura de salada de frutas embebida em mel, guardada em potes de barro enterrados no chão e mantidos frios com a neve do inverno.

No século 14, o veneziano Marco Polo voltou de sua famosa viagem ao Oriente. Além de introduzir o macarrão na Europa, Polo trouxe uma receita para fazer sorvetes de água, muito parecidos com os atuais.

 

No século 17, quando o monarca Francisco I esteve em campanha na Itália, decidiu levar para seu filho, o Duque de Orleans, uma noiva, Catarina de Médicis. A ela atribui-se a introdução do sorvete na França. Neste mesmo país, em 1660, Procopio Coltelli inaugurou, em Paris, a primeira sorveteria do mundo.

A neta de Catarina de Médicis casou-se em 1630 com Carlos I da Inglaterra e, segundo a tradição da avó, também introduziu o sorvete entre os ingleses. Os colonizadores britânicos levaram o sorvete para os Estados Unidos.

 

Em 1851 os Estados Unidos viveram um dos momentos mais importantes da história do sorvete: o leiteiro Jacob Fussel abriu em Baltimore a primeira fábrica de sorvetes, produzindo em grande escala e sendo copiado por outros em Washington, Boston e Nova York.

Em 1879, também nos Estados Unidos, é inventado o "Ice Cream Soda". O aparecimento da casquinha possui duas versões: uma de que teria surgido em 1896 na Itália, e outra que diz que ela foi inventada em 1904 nos EUA. O picolé apareceu na Itália no início do século 20.

No Brasil

A primeira sorveteria brasileira nasceu em 1835, quando um navio americano aportou no Rio de Janeiro com 270 toneladas de gelo. Dois comerciantes compraram o carregamento e passaram a vender sorvetes de frutas. Na época, não havia como conservar o sorvete gelado, por isso ele tinha que ser consumido logo após o preparo. As sorveterias anunciavam a hora certa de tomá-lo.

Nos dias quentes, ninguém
resiste a essa tentação


No Brasil, o sorvete chegou a ser considerado o precursor do movimento de liberação feminina. Para saboreá-lo, a mulher praticou um de seus primeiros atos de rebeldia contra a estrutura social vigente, invadindo bares e confeitarias, lugares ocupados até então quase que exclusivamente pelos homens.

Evoluindo a passos curtos, esta guloseima só teve distribuição no país em escala industrial em 1941, quando foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a U.S. Harkson do Brasil, nos galpões alugados da falida fábrica de sorvetes Gato Preto. Seu primeiro lançamento, já com o selo Kibon, foi o Eski-bon. Desde então, a população foi se tornando cada vez mais adepta: dados recentes apontam que o país consome cerca de 200 mil toneladas de sorvete por ano.

Onde apreciar

Quem diria que aquela pasta misturada com frutas e leite se transformaria num dos produtos mais consumidos no mundo todo? A variedade de sabores, cores e formatos é proporcional à reação das pessoas que a comem. Dos simples picolés às bananas-splits e sundaes, passando pelos fritos (os tempurás de sorvete, envolvidos por uma casquinha crocante, frito em óleo muito quente por poucos segundos e servido em restaurantes japoneses), o sorvete é sucesso em qualquer estação. Veja no final da matéria algumas dicas de sorveterias onde o pecado é não sair com algumas graminhas a mais.

Mas se a preguiça falar mais alto e a vontade for é ficar o dia inteiro jogado no sofá, você ainda pode tomar sorvete em casa. Calma! Não é preciso ser nenhuma autoridade em culinária. A receita é muito fácil de se fazer.

Curiosidades

A taça de sorvete "sundae" surgiu no início do século 20, nos Estados Unidos, e era servida aos domingos ("Sunday", em inglês, significa domingo). O invento recebeu uma grafia diferente porque este era considerado um dia sagrado.

Em 1846, a norte-americana Nancy Johnson inventou um congelador que funcionava com uma manivela que, quando girada manualmente, agitava uma mistura de vários ingredientes. Na parte de baixo, havia uma camada de sal e gelo, que a congelava. Era a precursora das primeiras máquinas industriais de sorvete.

No início, no Rio de Janeiro, o gelo era envolto em serragem e enterrado em grandes covas para que não derretesse. Ele chegava a durar cinco meses, tempo suficiente para que os sorveteiros mantivessem na população carioca o gosto pelo sorvete.

Nos EUA, maior consumidor de sorvete no mundo, foi instituído o Dia Nacional do Sorvete. É o dia 14 de julho, mês que também é considerado o Mês Nacional do Sorvete.

Como é Produzido

Sorvete é um cristal de gelo, produzido através de uma mistura homogênea composta de água (ou leite), (leite em pó), açúcares, gordura proveniente da manteiga e ou creme de leite e ou gordura vegetal hidrogenada, aroma fruta ou suco de fruta, emulsificante, espessante  e “ar” sendo que deverá manter-se em suspensão durante e após o seu processo de congelamento. Podemos dizer que um sorvete está ligado a uma lei física que diz:

“Quanto mais rápido for o batimento e maior for a cadeia de frio; menor serão os seus cristais.”

            Para se obter um produto de boa qualidade, costuma-se dizer que é mais importante a “quantidade” utilizada do que propriamente a qualidade da matéria prima (não que isso seja desnecessário) claro que se obtiver-mos qualidade e quantidade sempre “corretas” teremos um excelente produto final.

            O importante é que você tenha um bom balanceamento de suas misturas, para que se tenha sempre um padrão constante em seu sorvete.

            O correto de se balancear uma mistura é fazer o que chamamos engenharia reversa ou seja, partimos dos produtos agregado para se obter a base: Ex:

Quando fabricamos uma calda base e com ela iremos produzir sorvetes de creme, morango e chocolate, então teremos:

*   Calda base + baunilha = Teores da calda base apenas.

*   Calda base + morango = Teores da calda base + fruta morango com 85% de água que a mesma possue teremos um teor de gordura menor que o sorvete de creme.

*   Calda base + chocolate em pó e Cacau = Teores da calda base + os agregados e teremos um teor de gordura maior que o sorvete de creme.

 

CONCLUSÃO:  Teremos 3 tipos de sorvete com teores diferentes, não se obtendo portanto o “Padrão” ao qual tanto queremos, ou seja nunca poderemos ser padrão, e não é difícil de se conseguir, haja vista que o “Mac Donald´s” consegue ter padrão ao redor do mundo, ou seja em mais de 97 países.

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SORVETES

Fluxograma:

 

MISTURA

PASTEURIZAÇÃO

HOMOGENEIZAÇÃO

RESFRIAMENTO

MATURAÇÃO

BATIMENTO E CONGELAMENTO

ALIMENTADOR AUTOMÁTICO

ACONDICIONAMENTO

CONGELAMENTO FINAL

ESTOCAGEM

DISTRIBUIÇÃO

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SORVETES

DESCRIÇÃO

MISTURA

O início do preparo da calda consiste em um processo de mistura em tanques providos de agitadores cuja velocidade varia de acordo com o equipamento. Alguns têm agitadores que são chamados de “emulsores”, deixando-se claro porém que uma emulsão verdadeira só se obtém com o uso de homogeneizadores. O equipamento utilizado para preparar a mistura deve ser de aço inox de boa qualidade, se possível no mínimo 3 16L, possuir duplo sistema de agitação e ainda estar provido de camisa de água quente para permitir aquecimento.

Antes de iniciar:

• pesar ou medir o volume dos ingredientes a serem utilizados na formulação. No caso de se utilizar medidas volumétricas, cuidado com a conversão de peso para volume e com a temperatura! (levar em conta a densidade do produto e lembrar que esta varia com a temperatura)

• inspecionar todo sistema para verificar se as condições higiênicas e sanitárias são aceitáveis, caso contrário deve-se primeiramente realizar rigorosa limpeza e desinfecção dos equipamentos

• observar que a ordem de adição deve ser sistematizada, já que os ingredientes utilizados têm características diferentes em estado físico, tamanho de partículas e grau de solubilidade (abaixo é dada uma ordem de adição que costuma dar bons resultados)

• fazer uma pré-mistura dos estabilizantes e emulsificantes sólidos com açúcar para facilidade de dissolução

Como fazer a mistura:

• com o sistema de aquecimento desligado, ligar a agitação lenta e iniciar a adição de ingredientes líquidos como água, leite, creme de leite, leite de coco ou outros

• iniciar o aquecimento da mistura

• adicionar os ingredientes lácteos em pó como o leite desnatado ou integral em pó. Estas adições, bem como gema de ovo e cacau em pó devem ser feitas antes que a temperatura atinja 50°C

• adicionar o açúcar

• adicionar outros ingredientes sólidos como gordura vegetal hidrogenada, manteiga, licor de cacau. O blocos devem ser reduzidos a pedaços pequenos antes da adição no tanque de mistura

• adicionar ingredientes líquidos viscosos como xarope de glicose ou extrato de malte, e emulsificantes viscosos como a lecitina.

• a seguir ligar a agitação rápida. Aglomerados ou pelotas de material que não se dissolveu totalmente na agitação lenta vai acabar se “dissolvendo” agora

• adicionar aos poucos e lentamente a pré mistura de estabilizantes, espessantes e açúcar. Esta adição deve ser feita diretamente no vórtice formado pela hélice do agitador de alta rotação.

Após a adição dos ingredientes:

• no caso de se utilizar sistema de pasteurização por placas, deve-se aumentar a temperatura da calda gradualmente até 68 a 70°C, bombeando-se a calda para o homogeneizador assim que for atingida esta temperatura. No caso de sistema de pasteurização por batelada (ou “batch”)”, feita no próprio tanque da calda, deve-se manter a temperatura por no mínimo 70°C por 30 minutos.

OBS.: no caso de pasteurização contínua tipo HTST – (High Temperature X Short Time), a homogeneização da calda deve ser anterior à pasteurização.

CUIDADOS COM O SORVETE

1.     Manter o sorvete à uma temperatura para estocagem inferior a – 25C na câmara fria.             

2.    Todo  (sorvete) em freezer para venda ao consumidor deverá manter uma temperatura entre   12 e  14C.

3.    Manter o sorvete afastado de peixes, carnes, frutas e enlatados, pois o mesmo funciona como a um ímã, no que se refere ao odor.

4.    Nunca colocar em freezer, garrafas de bebidas ou outro produto qualquer, à temperatura  ambiente, pois esse produto irá roubar  de imediato o FRIO do sorvete, não deixando que a máquina (freezer) trabalhe tempo suficiente para gelar o produto e contribuindo assim para o derretimento do mesmo. Lembre-se que as garrafas trazem em sua parte externa focos de poeira, môfo e sujidades imperceptíveis aos olhos, mas que acarretam sérios riscos de contaminação para o produto, pois as mesmas passam de mãos em mãos antes de chegar a você.

5.    Retirar rapidamente os baldes fora do freezer, para fazer manutenção e limpeza.

6.    Não apertar com a espátula o sorvete, pois irá prejudicá-lo na textura. (Cremosidade).

7.    Não servir o sorvete fazendo buracos para retirar o produto. O correto é raspá-lo de maneira uniforme, assim sendo a parte superior do sorvete sempre terá uma aparência impecável e correta.

8.    Quando existir o famoso buraco nos baldes, você poderá observar que no fundo do balde irá existir um melaço; decorrente da decantação dos açucares, e nas paredes da parte superior do sorvete o mesmo irá ficar seco e quebradiço, decorrente da falta de umidade. (Melaço)

9.    Sorvetes como crocante, ameixa ou seja aqueles que apresentam ser mais moles que os outros, mantê-los na posição de contato com os 2 ângulos laterais no freezer, pois são nessas 4 extremidades em que o freezer produz mais frio.

10.Manter os freezers raspados (sem o gêlo nas laterais), pois como se sabe o frio do equipamento chega através de gás emanado pelas placas ou serpentinas, e o gêlo se constitue em bloqueio para o mesmo.

OVERRUN 

                 É habitual  mencionar o termo " OVERRUN " nos processos de fabricação de sorvetes, e normalmente sua importância tem sido ligada ao  fator econômico, sem com isso afetar o fator qualidade.

                OVERRUN é  definido como  incorporação de AR no sorvete através de  batimento e processo de congelamento simultâneo e sua formação depende de dois fatores:

 

BALANCEAMENTO CORRETO E O MODO DE PROCESSAMENTO 

                A quantidade de AR no sorvete, influenciará bastante no CORPO, TEXTURA E PALADAR do sorvete. Ele em excesso provocará uma mistura esponjosa e com pouco sabor; pelo contrario, sua ausência, ou quantidade insuficiente produzirá um sorvete liguento ou pesado.

A IMPORTÂNCIA DO AR NO SORVETE

QUALIDADE  Muito ar = estrutura muito sólida no batimento, pouco ar = peso demasiado.

PREÇO  Máximo de OVERRUN  permite podermos concorrer em preço no mercado.

LEI        A legislação vigente no Brasil, permite um peso mínimo de 475g por litro sorvete.

 C U I D A D O S !!!

                OVERRUN UNIFORME  influenciará no faturamento da indústria.

A Qualidade pode ser afetada por vários fatores, contribuídos pela falta de OVERRUN:

*     Gordura, nos casos de sherbet

*     Excesso de sais de cálcio

*     Homogeneização não eficiente

*     Excesso de calda na maquina descontínua

*     Mistura não devidamente resfriada na entrada da maquina

*     Lâminas desafiadas ou mal ajustadas.

*     Congelamento muito rápido, antes que o overrun seja total         

*     Excesso de estabilizante

*     Velocidade da maquina contínua muito baixa

*     Velocidade da bomba contínua também muito baixa

*     Bombas desgastadas ou desajustadas


FATORES QUE CONTRIBUEM P/ UM MAIOR “ ORERRUN “ 

*     Sólidos não gordurosos em quantidade adequada

*     Gema de ovo

*     Emulsificantes

*     Alguns estabilizantes: Ex. Alginatos, C.M.C.


TABELA PARA CÁLCULO DO “OVERRUN“

        PESO DA CALDA — PESO DO SORVETE 

                                           X  100 = ( %  OVERRUN )

                           PESO DO SORVETE

 

EXEMPLO:   1 Copo cheio de calda, obteve o peso de " 250 g. ".

   Usando o mesmo  copo, lavado  e seco, você o pesou   cheio de sorvete e obteve um   peso de " 140 g. ".

(250 – 140) ÷140 = 0,7857  x  100 = 78,57 % de AR ou seja: 78,5 % “ OVERRUN ”


 

CLASSIFICAÇÃO INTERNACIONAL DE  OVOS

TEMPERATURA PARA MAIOR DURABILIDADE

a) Por peso

 ESPECIAL – Mais de 60 g. diâmetro : 43 mm.

CLASSE A – De 55 a 60 g. diâmetro : 40-42 mm

CLASSE B – De 48 a 55 g. diâmetro : 37-39 mm

COMUM    – De 35 a 48 g. diâmetro :35-36,9 mm

 

b) Pela Idade

 

 

c) Pela Conservação

 

FRESCO                  –  Sem conservação

FRIGORIFICADOS – Refrigerados à temp. de 0º C, com 70 a 100 % de umidade.

 

 

DE  1  a  2,5º C

UMIDADE   85 – 90 %

DURAÇÃO  10 meses

 

Após s saída do refrigerador, esse produto terá a mesma duração dos ovos não frigorificados  ou  seja 7 dias.

 

 

    

GLACÊ

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VALORES. Comprometimento com a qualidade Transparencia,repeito e honestidade Estado de espirito pro ativo Senso de equipe Auto desenvolvimento Missao. Satisfazer,fidelizar pela qualidade e inovacao em produtos,criando um ambiente agradavel e com atendimento diferenciado e,com isso, geral resultados financeiros.Propiciar o autodesenvolvimento e participar de projetos sociais. VISAO. Ser a primeira Opcao em gelaterria e cafeteria nos mercados em que atua,oferencendo de maneira permanente,novidades com qualidade superior.
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